الطريقة الوحيدة لطهي تركيا المثالية لعيد الشكر

لقد أتقنت فن طبخ الديك الرومي ، وهو عمل امتد لثلاثة عقود وشارك فيه حوالي 750 طائرًا. ولكن هذا هو بالضبط سبب تأسيسي المصور كوك في عام 1980 - للإجابة على أسئلة مثل: 'لماذا تجف الديك الرومي؟' 'ما الذي يجعل البامية منفصلة؟' 'لماذا فطيرة الفطيرة صعبة مرة واحدة ولكنها طرية وقشاري في المرة التالية؟' جولة سريعة في مجموعة مطبخ اختبار أمريكا أقنعكم بأننا تابعنا هذه الأسئلة بحماس لا يرحم للهدف وليس الذاتي في فنون الطهي. لقد قمنا بتوظيف 35 طاهياً للاختبار يقضون ، في معظم الأيام ، ساعات في الخلط والتشويح والتقطيع ، بينما قام 22 فرنًا و 45 موقدًا بتسخين جهودهم. سترى أيضًا حافظة أوراق وأوراق تصنيف وأقلام رصاص حادة في كل مكان. قال لي أحد المشاهدين ذات مرة: 'أنتم لا تطبخون من القلب ، أنتم تطبخون من المخ!' لقد كنت أطمع في لائحة الاتهام تلك.

على الرغم من أن سعيي للحصول على الديك الرومي المشوي المثالي كان القوة الدافعة في تأسيس مطبخ الاختبار ، إلا أن أكثر من 20 عامًا من التحميص البطيء ، والتحميص العالي ، والحشو ، والشواء ، والتدخين ، والقلي العميق ، والديك الرومي بالزبدة تركتني غير راضٍ. ثم وجدنا وصفة في جين أندرسون غذاء البرتغال التي تتطلب التحميص قبل التحميص. كما اكتشفنا قريبًا من خلال اختباراتنا ، فإن نقع الطائر أو نقعه في ماء مملح لم يتسبب في امتصاص اللحم للماء أكثر من الطائر المنقوع في الماء العادي ، لكن الديك الرومي لم يفقد الماء أثناء التحميص. لقد تعلمنا أن الملح يفسد طبيعة البروتين الموجود في اللحم ، مما يجعله يشكل شبكة تحبس الماء وتحتفظ به. (إذا كنت تعاني من ارتفاع ضغط الدم ، فلا تخف: يجب أن تحد من تناول الصوديوم إلى 1500 ملليجرام في اليوم ، وستكون حصة الديك الرومي المملح أقل من 500 ملليجرام.) وبعد إجراء المزيد من الاختبارات ، استقرنا على محلول ملحي نصفه. كوب ملح لكل جالون ماء.

كما هو الحال في العديد من السنوات السابقة ، سيأتي الديك الرومي لعائلة Kimball لهذا العام من مزارع مجاور يربي ثلاثة طيور فقط سنويًا ، ويتم تسميتهم دائمًا بعيد الشكر وعيد الميلاد وعيد الفصح. زوجتي، أدريان ، وسأقضي معظم اليوم في الطهي خارج قبو الجذر - البطاطس ، والكراث ، والثوم ، والتفاح ، وخبز التفاح ، واليقطين ، وفطائر البقان لصنع عجينة لفائف باركر هاوس وتحضير صلصة التوت البري ، وطاجن البطاطا الحلوة ، والأخضر فاصوليا. المكون الرئيسي ، الديك الرومي المشوي المملح ، سيخرج كما هو دائمًا - طريًا ورطبًا تمامًا. إليك كيفية القيام بذلك ، في ثماني خطوات سهلة. وللحصول على طرق رائعة للحفاظ على لياقتك خلال موسم عطلتك ، إليك هنا 33 طريقة للبقاء العجاف مدى الحياة.

أشياء للقيام بها في تاريخك الأول

مكونات:

1 ديك رومي (12 إلى 22 رطلاً) ، يتم شطفه جيدًا للاحتفاظ بالحوصلة والرقبة عند صنع المرق
4 ملاعق كبيرة. زبدة غير مملحة ذائبة
ملح الطعام

الاتجاهات:

1 التحضير

املأ قدرًا كبيرًا أو دلوًا نظيفًا بـ 2 جالون من الماء البارد. قد تتطلب الطيور الأكبر حجمًا 3 جالونات. قم بإذابة نصف كوب من ملح الطعام لكل جالون من الماء. يضاف الديك الرومي ويوضع في الثلاجة لمدة 12 إلى 14 ساعة.

2 حرارة

اضبط رف الفرن على أدنى وضع له. بالنسبة للطيور التي يبلغ وزنها 12 إلى 18 رطلاً ، سخني الفرن إلى 400 درجة فهرنهايت. إذا كنت تحمص طائرًا وزنه 18 إلى 22 رطلاً ، قم بتسخين الفرن إلى 425 درجة فهرنهايت. في هذه الأثناء ، قم بربط رف كبير على شكل حرف V برقائق شديدة التحمل واستخدم سكين تقشير أو سيخًا لعمل 20 إلى 30 ثقبًا في الرقاقة. ضع V-Rack في صينية تحميص كبيرة. إذا كنت مترددًا في تدوير طائر بهذا الحجم الكبير في منتصف عملية الطهي ، فلا تبطن الرف على شكل حرف V برقائق معدنية: بدلًا من ذلك ، اشوي جانب صدر الطائر لأعلى طوال الوقت.

3 اشطف

أخرج الديك الرومي من المحلول الملحي واشطفه جيدًا ، من الداخل والخارج ، تحت الماء الجاري البارد. جفف الديك الرومي من الداخل والخارج بالمناشف الورقية. دس أطراف أعواد الطبل في الجلد عند الذيل لتثبيتها ، ثم دس أطراف الجناح خلف ظهر الديك الرومي.

4 الموسم

دهنوا صدور الديك الرومي بملعقتين كبيرتين. الزبدة المذابة. ضع جانب صدر الديك الرومي لأسفل على رف على شكل حرف V مُجهز وقم بتنظيف ظهره بملعقتين كبيرتين متبقيتين. زبدة. في حالة صنع المرق ، نثر كوبًا واحدًا من كل من البصل المفروم ، والكرفس ، والجزر ، بالإضافة إلى العديد من أعواد الزعتر الطازج ، في مقلاة التحميص ، أضف كوبًا من الماء لمنع الخضار من الاحتراق. شوي طائرًا يزن 12 إلى 18 رطلاً لمدة 45 دقيقة (ساعة واحدة للطائر الذي يبلغ وزنه 18 إلى 22 رطلاً).

5 استدارة

تُرفع مقلاة الشوي والديك الرومي من الفرن. أغلق باب الفرن للاحتفاظ بالحرارة وخفض درجة حرارة الفرن إلى 325 درجة فهرنهايت. استخدم أدوات الحفر لتدوير الديك الرومي من وضع جانب الثدي إلى أسفل إلى وضع جانب الثدي. شوي لمدة 50 دقيقة أخرى لطائر يزن 12 إلى 15 رطلاً ، 75 دقيقة للطائر الذي يتراوح وزنه بين 15 و 18 رطلاً ، أو حوالي ساعتين للطائر الذي يتراوح وزنه بين 18 و 22 رطلاً.

يحلم بتلقي المال

6 تحقق

استخدم مقياس حرارة للقراءة الفورية للتحقق من درجة حرارة الجزء السميك من الثدي والفخذ. استمر في الطهي حتى يقرأوا 165 درجة فهرنهايت و 175 درجة فهرنهايت ، على التوالي ، ثم انقل الديك الرومي إلى لوح نحت.

7 راحة

دع الطائر يرتاح ، مما يسمح للحوم بالاحتفاظ بعصائرها أثناء النحت ، لمدة 30 دقيقة (أو حتى 40 دقيقة لطائر يتراوح وزنه بين 18 و 22 رطلاً).

8 نحت

ابدأ عملية النحت بإزالة كلا الجناحين والساقين (ثني الفخذين للخلف وستفتح مفاصل الساق) ، ثم استخدم سكين تقشير أو سكين مرنة لإزالة كل ثدي. قطع لحم الصدر إلى شرائح ، وقطع الأفخاذ من الأفخاذ ، وتقديم الديك الرومي على طبق كبير.

كريستوفر كيمبال ، 66 عامًا ، هو المؤسس والمحرر السابق لـ Cook's Illustrated والمضيف السابق لـ America's Test Kitchen on PBS. قام بتأليف خمسة كتب طبخ. ملاحظة إد: نُشرت نسخة سابقة من هذه القصة في عدد نوفمبر 2007 من Best Life.